Praktek Basic Stock

Tweet

OLAHAN KALDU DASAR:
BROWN STOCK & WHITE STOCK
BERBAHAN DAGING TULANG SAPI,
AYAM DAN IKAN

Selasa (8/10),  mahasiswa baru kelas kuliner,  Tristar Skysuites Soho, The Samator Surabaya belajar membuat kaldu dasar (basic stock). Yaitu white stock dan brown stock  berbahan   daging tulang sapi, ayam dan ikan.

Basic stock yang dipraktekkan oleh 11 mahasiswa didikan Chef Yanuar itu, masing-masing  Brown Beef Stock,  White Chicken Stock, White Fish Stock dan White Beef Stock.

Proses pembuatan kaldu terkesan sederhana, tetapi ada teknik dan tahapan-tahapan agar aroma dan taste-nya sesuai dengan yang diharapkan. Zat-zat ekstraktif yang terdapat di dalam daging dan tulang bisa keluar dan larut dalam cairan kaldu.

Bahan utama  yang bisa mempengaruhi rasa dan spesifikasi kaldu adalah  tulang sapi, tulang ayam, tulang ikan dan kambing. Kemudian mirepoix  merupakan bahan pemberi aroma kaldu yang terdiri dari  bawang Bombay (onion), wortel (carrot) dan sledri (celery).

Selain itu,  juga bouquet garnie, bahan pemberi aroma dan merupakan ikatan bumbu yang terdirti dari  loncang, black papper corn atau lada hitam butir, thyme, bay leave dan batang sledri.

Mahasiswa mengerjakan tugas sesuai dengan teori yang sudah dijelaskan sebelumnya.

Mereka harus menghasilkan olahan kaldu yang bisa menimbulkan nafsu makan, memiliki kandungan gizi, memberi aroma  dan rasa pada masakan, sup maupun untuk campuran pembuatan aneka saus.

Chef Yanuar tidak henti-hentinya mengontrol mahasiswa dan memberi arahan. Meminta mahasiswa untuk membuang lemak dan kotoran yang mengapung sebelum air rebusan  tulang mendidih.

“Angkat dan tuangkan airnya, tulangnya di-blanching dengan air dingin hingga bersih,” perintahnya.
 

Teknik dan tahapan-tahapan pembuatan kaldu harus dilakukan dengan benar. Unsur kebersihan juga menjadi perhatian khusus. Agar kualitas kaldu tidak menjadi keruh dan menguap.

“Kalau sudah mendidih, kecilkan apinya dibawah titik didih. Kalau dibiarkan terus mendidih, kualitas kaldu menjadi keruh. Apinya sekitar tujuh puluh atau delapan puluh derajat dan jangan ditutup,”  kata Chef Yanuar. //bahar

***
Tristar Institute Group
School of Culinary – Baking Pastry Art, , Hospitality, Cruise,
D3 Hotel & S1 Food Technology
Website: www.tristaronline.info

*Akpar Majapahit
Jln. Raya Jemursari 244. Surabaya
Telp:  031 8433224-5. 081232539310. 081233752227.

*Tristar Samator Surabaya
Trestelle Accademia Culinaria, Skysuites Soho - The Samator
Jl. Raya Kedung Baruk, No. 26-28, Surabaya. Telp. 0813-2835-1770

*Tristar Manyar  Surabaya
Trestelle Accademia Culinaria a Passticeria,
Jl. Raya Manyar Kertoarjo, 74 Surabaya.  Info: 081216181016.

*Tristar Semarang
Metro Sports Center Jalan MT. Haryono 1014 – 1016 Semarang - Jawa Tengah.
Info: 0821 9292 7122

*Tristar Institute Pontianak.
Jl. Supadio Kec Sungai Raya - Kab Kuburaya
Pontianak Telp. 0812 5687 2158. 0812 3375 2227.  0812 3253 9310.

*Tristar Institute Bogor
Jln. Raya Tajur No 33, Bogor
Telp: 0251-8574434, 081272017761, 081217929008

*Tristar Institute BSD
Jln. Pahlawan Seribu - Raya Serpong Ruko BSD Sektor 7 / Blok RL 31-33
Telp: 021-5380668,  082122565898, 082129912050.

*Tristar Institute Kota Wisata Batu
Jln. Bukit Berbunga 10 Batu
Telp: 0341-3061525, 0821 2945 2015

*Tristar Institute Kaliwaron
Jln. Raya Kaliwaron 58 - 60 Surabaya Telp: 031 5999593, 08223005 9993. 0812-3023-0430